Préparer ou choisir son pain d'épices

Brun acajou, avec une croûte souvent plus sombre, moelleux et parfumé … C'est une gourmandise typique des fêtes de Noël. Réconfortant, il favorise endurance et résistance au cœur de l’hiver, selon sa composition et un mode de préparation de qualité.

J'ai longtemps cherché, tâtonné, produit des loupés (levée, équilibre des saveurs, sélection des ingrédients ...) jusqu'à arriver à un pain d'épices qui soit moelleux et léger, tout en étant sain et nourrissant.

Douceur et énergie en hiver

Connu pour avoir accompagné pèlerins et croisades au Moyen-Age, il « réchauffe le corps et l’estomac grâce à l’action bienfaitrice et conjuguée du miel et des épices » (cf. le traditionnel Rustica pratique « La cuisine au miel », édition 1982). Le miel, ingrédient principal, se compose de 12 à 15 types de sucres différents, eau et micro-nutriments. Glucose, fructose, mélézitose et les autres vont libérer à différents rythmes l’énergie dans l’organisme. Parfait pour un tâche de longue haleine, une rando ou un running hivernal ... Mais en fait pour toutes activités qui demandent endurance et patience. On est loin des pâtisseries au sucre (saccharose), qui favorisent une énergie rapide suivie généralement d’un effet « coup de pompe ». Des farines choisies, moulues à la meule de pierre et de préférence biologiques, vont en outre apporter des sucres lents et micro-nutriments complémentaires.

Pain d’épices rime avec solstice

Le pain d’épices nous aide à cheminer au travers de l’hiver, comme le miel en ce moment pour les abeilles mellifères. En grappe, elles maintiennent une température de 20°C à cœur et 8°C sur les parois extérieures, quelle que soit la météo extérieure. La reine est protégée en son centre. Les ouvrières effectuent un roulement lent, entre extérieur et intérieur de la grappe, pour préserver ensemble leur énergie vitale. Au solstice, elles détectent l’infime rallongement des jours, et la reine se remet au travail à pondre. Très peu. Avec parcimonie. En prévision du printemps … Inspirantes abeilles !

Repos et douceur

Pour préparer votre pain d’épices, préférez donc une recette composée majoritairement de miel, ou carrément pur miel. On peut préparer une pâte mère : mélange pétri de miel et de farine (blé et/ou seigle), qu’on enfermera durant plusieurs semaines. Ce mélange va favoriser la digestibilité de l’amidon, grâce aux ferments naturels du miel. A l’issue de ce repos, on ajoute épices, poudre à lever (le bicarbonate de soude est parfait) et éventuellement corps gras (l’huile d’olives ou de colza marche très bien), avant une cuisson lente et douce (je cuits le mien à 130°C). Si l’on a moins de temps : un repos de la pâte de 12-24h (avec ajout du bicarbonate au dernier moment) est une bonne solution.

Au miel d’abeilles heureuses

Bien sûr le choix du miel est capital. Attention aux multiples provenances planétaires d’un même produit (à lire sur l’étiquette), qui indiquent, outre une aberration écologique, le risque de miels de piètre qualité, voire frauduleux. L’idéal reste de connaitre l’apiculteur ou de se renseigner sur ses méthodes. Des abeilles se nourrissant très majoritairement du nectar de fleurs variées, dans des milieux riches en biodiversité, accompagnées avec douceur (ceci fera l’objet d’un prochain post !), offriront un miel pur.

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Place aux saveurs ...

On est loin de l'industriel Prosper youpla boum de notre enfance (clin d’œil pour les natifs comme moi des 70’s) … Mais on peut savourer. Vraiment. Et tout autant s’amuser que l'ours gourmand, en ajoutant fruits secs, graines, chocolat et autres délices en tartinade ou association légère, pour un pain d’épices festif, joyeux, qui réchauffe le cœur, le corps et et l'esprit.

Nadia, apicultrice paindépicière